В 1832 отправился для изучения холеры в Париж, отсюда в Швейцарию, затем в Бельгию, где правительство поручило ему организовать больницу для больных холерой. В 1843 назначен профессором и директором клиники в Эрлангене.
Из научных трудов Канштатта, кроме монографий о холерной эпидемии, Брайтовой болезни и болезнях старческого возраста, выделяется «Специальная патология и терапия с клинической точки зрения» (нем. «Die specielle Pathologie und Therapie vom klinischen Standpunkte», 4 тома, 1841—1842). Особое значение для медицины имело основанное Канштаттом издание «Годовые отчёты о достижениях общей медицины во всех странах» (нем. «Jahresberichtes ?ber die Fortschritte der gesammten Medicin in allen L?ndern»; с 1842).
