Амато родился в Турине, но вырос в Тоскане. В 1960 он закончил Пизанский университет, получив юридическое образование, и стажировался до 1963 в Колумбийском университете. После преподавательской работы в университетах Модены, Перуджи и Флоренции он в 1975—1997 был профессором итальянского и сравнительного конституционного права в Римском университете Ла Сапиенца.
Ещё в 1958 вступив в Итальянскую социалистическую партию, он в 1983—1993 был депутатом парламента. В правительстве своего однопартийца Беттино Кракси он в 1983—1987 занимал пост младшего государственного секретаря по делам премьер-министра, в 1987—1988 заместителя премьер-министра, в 1987—1989 министра финансов. В июне 1992 — апреле 1993 Амато был Председателем Совета Министров Италии. В период его управления произошёл коррупционный кризис, приведший к значительным изменениям в политической жизни Италии. Амато был вынужден принять закон, передававший расследование дел о коррупции в руки подконтрольной правительству полиции, но недовольство населения привело к тому, что президент Италии Оскар Луиджи Скальфаро отказался его подписать. В то же время правительство Амато провело две девальвации лиры, которые привели к исключению Италии из Европейской валютной системы за резкое сокращение бюджетного дефицита, однако способствовали последующему введению евро. Амато избежал затронувшего руководителя ИСП Кракси коррупционного скандала, но вынужден был уйти в отставку и из политики. В 1994—1997 он руководил антимонопольным комитетом.
В 1998 Амато вошёл в правительство Массимо Д’Алемы, став в нём министром институциональных реформ, а в декабре 1999 — марте 2000 был министром финансов. В апреле 2000 — мае 2001 Амато вновь занимал должность председателя Совета Министров, проводя реформы, направленные на повышение конкурентоспособности экономики и усиление социальной защиты. После поражения левых сил на парламентских выборах Амато и экс-премьер-министр Бельгии Жан-Люк Дехане были приглашены стать заместителями Валери Жискар д'Эстена, возглавлявшего комиссию по разработке Европейской конституции. Также в 2001—2006 он был членом Сената от Тосканы. В 2006 он был вновь избран в Палату депутатов и стал министром внутренних дел в правительстве Романо Проди. В 2008 на очередных парламентских выборах Амато не стал вновь занимать депутатское кресло.
