Основное направление деятельности — ландшафтно-парковая архитектура и музеи под открытым небом. Автор ряда крупных проектов (лишь некоторые из которых были осуществлены), таких как Парк «Мечта» (Чорбог «Умид») под Шахрисабзом, Усть-Тосненский комплексный заказник с военно-историческим музеем «Ивановский пятачок», национальный парк-музей под открытым небом «Торум-Маа» под Ханты-Мансийском и мн. др. Г. В. Пионтеку принадлежит также инициатива и основная часть разработки проекта Дома-Музея Ф. М. Достоевского в Ленинграде (Санкт-Петербурге).
Проект Парка-музея «Человек и Среда», получивший признание и высокую оценку отечественных и зарубежных ученых-специалистов и деятелей культуры, был включён в Генеральный План развития Санкт-Петербурга и Ленинградской области до 2005 года, но так и не был воплощен в жизнь, хотя под его реализацию уже была отведена территория (около 3600 га) на правом берегу Невы под Санкт-Петербургом.
В этнологии Г. В. Пионтек отстаивал концепцию тесной связи и взаимопроникновения географических и биологических особенностей региона и характера культурного и исторического развития этноса (ввел в научный обиход термины «этногеобиоценоз» и «планетарный этногеобиоценоз»).
