Рыба фугу

Как и все азиаты, японцы славятся своей изощренной и необычной кухней. Самым дорогим и наиболее опасным национальным блюдом японцев является рыба фугу – очень древнее кушанье, приготовление которого требует безупречного мастерства. Археологи обнаружили, что рыбу фугу ели еще древние японцы, когда страна Восходящего солнца только начинала свое развитие. Видимо, уже в те времена японские повара знали свое дело, так как эта нация до сих пор процветает и не вымирает, хотя рыба фугу – одно из самых ядовитых существ на планете.

Эта рыбка небольшая – чаще всего не больше ладони человека. Она интересна тем, что умеет плавать хвостом вперед. Еще одна странная особенность этой рыбы – у нее нет чешуи, только тонкая кожа. При испуге рыба раздувается как шар, увеличиваясь в три раза, и выпускает острые шипы. Но самую серьезную опасность представляет ее яд под названием тетродотоксин, который содержится в коже, печени, в молоках, игре и на половых органах этой рыбешки. Если вы еще не осознали серьезность этого заявления, в этом помогут цифры – это страшное вещество в тысячу двести раз опаснее, чем цианистый калий. Всего одного миллиграмма тетродоксина хватит, чтобы убить сразу сорок человек. Кроме того, до сих пор не существует противоядия. Поэтому если повар неправильно приготовил рыбу, гурману грозит неминуемая смерть.

Как известно, в небольших количествах яды могут использоваться как лекарства. Например, тетродотоксин (естественно, в микроскопических дозах) используется для профилактики многих возрастных болезней и как лекарственное средство от болезней предстательной железы. Об этих лечебных свойствах рыбы фугу знали еще древние японцы, которые использовали плавники рыбы для приготовления целебного напитка. Они жарили плавники, пока те не обугливались, а потом на несколько минут опускали в саке. Такое саке сейчас подают в японских ресторанах вместе с рыбой фугу – считается, что этот напиток может дать шанс выжить, если рыба была приготовлена неправильно.

Готовить рыбу фугу может далеко не каждый повар, и не любой ресторан имеет право подавать это опасное блюдо. Владельцы таких ресторанов регулярно представляют подробные отчеты для санинспекторов из японского министерства здравоохранения. А повара должны иметь государственную лицензию на приготовление рыбы фугу, для этого нужно сдать письменный и практический экзамены. Как правило, три четверти претендентов не проходят первый экзамен (для которого нужно знать множество разновидностей рыбы фугу и способы детоксикации), а из оставшихся только единицы могут сдать практику. После практического испытания претендент на лицензию должен съесть то, что он приготовил.

Предварительная обработка рыбы фугу состоит из тридцати этапов, в результате которых действие тетрадотоксина значительно ослабевает. Сначала нужно разделать рыбу, для этого резкими и точными ударами повар отделяет от тела плавники и голову и быстро вскрывает брюхо. Потом осторожно удаляются все ядовитые органы фугу.

Неудивительно, что такое сложное в приготовлении блюдо дорого стоит. В японских ресторанах за блюдо из рыбы фугу можно отдать от ста до пятисот долларов. Самое популярное кушанье из этой рыбы называется фугусаши. Сырую рыбу, порезанную ломтиками, укладывают в виде лепестков цветка на блюде. Некоторые повара создают из кусочков рыбы настоящие картины. Ломтики сырой рыбы макают в соус из лука, тертой редьки дайкон, перца и уксусного соуса.

Обычно клиенты специализированных ресторанов заказывают только блюда из фугу. Сначала едят фугусаши, потом суп из фугу с рисом и сырым яйцом, и наконец те же ломтики рыбы, только обжаренные. Кусочки рыбы подаются в определенном порядке: сначала самая вкусная и менее опасная спинка, потом брюшина, где скапливается больше яда. Повар также должен следить за состоянием гостей и не давать им больше положенного количества. Поэтому он должен еще обладать не только кулинарными, но и медицинскими знаниями – количество положенной рыбы фуги зависит от многих факторов: от комплекции человека, цвета кожи и национальности.

Самое удивительное – это то, что японцы готовы идти на такой риск ради одного блюда. Поклонники рыбы фугу утверждают, что ее вкус необычайно мягкий, утонченный, изысканный – его сравнивают с картинами на шелке. Говорят, что стоит попробовать ее два-три раза – и остановиться уже невозможно. Знаменитый создатель японской керамики Китаодзи Росаннин говорил, что сочувствует тем, кто отказывается от этой рыбы из-за страха смерти.

Лучшие повара умеют таким образом готовить рыбу, чтобы в ней оставалось микроскопическое количество яда – недостаточное, чтобы вызвать отравление, но вызывающее легкий наркотический эффект. Гурманы рассказывают о чувстве легкой эйфории после поедания рыбы фугу. При этом на несколько секунд все тело парализуется, но потом приходит в норму. У японцев особенное отношение к смерти, возможно, поэтому они так любят эту рыбу.

Недавно ученые заявили, что вывели неядовитую разновидность рыбы фугу. Дело в том, что сама по себе, с рождения, эта рыбка неядовита, просто она поедает токсичных моллюсков и морских звезд и постепенно сама становится опасной. Если же фугу с рождения не давать никаких ядовитых существ, то она станет обыкновенной съедобной рыбой. Но сенсации в Японии не случилось, ведь такая рыба уже кажется совершенно обыкновенной. А гурманы ценят именно те виды рыбы, которые считаются самыми ядовитыми.

В 1980 году в Японии было введено лицензирование поваров, а до этого рыбу фугу часто готовили непрофессионалы – по данным статистики, за сто лет умерло около двенадцати тысяч человек. Сегодня число жертв от этого ядовитого блюда составляет около двух десятков в год, при этом только единицы умирают. И каждая смерть, особенно если это был известный и богатый человек, вызывает громкий скандал. Впрочем, по японским меркам, это вполне достойная смерть.