Хаггис

Хаггис – это традиционное шотландское блюдо, история которого насчитывает несколько веков. На вид оно похоже на странную толстую и непривлекательную колбаску, а на самом деле это желудок, набитый овечьей требухой, ячменем и специями. Звучит тоже не очень аппетитно, но шотландцы обожают это блюдо, которое считается праздничным и самым вкусным в шотландской кухне.

Когда был изобретен хаггис, точно неизвестно, и историки до сих пор спорят об этом. Некоторые утверждают, что подобное блюдо ели еще древние римляне, другие говорят, что нечто похожее однажды подали к столу французского короля в 878 году. В «Одиссее» есть упоминание о блюде из желудка, набитого кровью и жиром – возможно, это предок современного хаггиса. Как бы то ни было, только в Шотландии это блюдо прижилось и стало любимым. Знаменитый историк Кларисса Диксон-Райт предположила, что шотландцы изобрели хаггис, чтобы сохранить овечью требуху, которая очень быстро портится, около места охоты, и не возить с собой специальные сосуды. По другой версии, когда к столу знатных господ готовили барашка, его внутренности либо выкидывали, либо разрешали забрать слугам, которые довольствовались и этой едой. Они придумали, как сохранять скоропортящиеся легкие, сердца и печень – все перемешивали, варили, делали фарш, смешивали с мукой, специями и солью и зашивали в бараний рубец. Постепенно хаггис перестал быть пищей бедняков, и стал настоящим деликатесом, как часто случается с необычными и странными блюдами.

Организаторы туристического бизнеса и экскурсоводы в Шотландии любят рассказывать, что хаггис придумали шотландские женщины, искавшие способ легкой транспортировки для пищи. Мужчины в те времена часто путешествовали в Эдинбург, чтобы продать скот, и им требовался простой и удобный способ перевозить с собой еду. Вскоре жены нашли такой способ – еду упаковывали в рубец.

Кроме того, неясно также, откуда произошло такое странное название блюда – хаггис. По одной версии, это вариант скандинавского слова «рубить, крошить» или перевод французского слова «сорока». Как известно, эта птица любит всякие ненужные предметы и безделушки.

Любителем этого блюда был сам знаменитый шотландский поэт Роберт Бернс, который написал не одну оду, посвященную этому лакомству. С тех пор шотландцы по традиции подают хаггис в день рождения великого поэта, 25 января, читают его стихотворения и пьют виски. Бернс в Шотландии популярнее даже самого Шекспира. Впрочем, у шотландцев есть еще немало поводов поесть хаггис, например, это блюдо готовят на день Святого Андрея, который считается покровителем Шотландии. Многие считают хаггис повседневным блюдом и готовят его довольно часто. Хаггис также продается в шотландских супермаркетах и магазинов с мясом, его также подают во всех ресторанах страны. В некоторых магазинах можно найти полуготовое блюдо – его нужно только сварить. Для вегетарианцев придумали новый вид хаггиса – желудок фаршируют не потрохами, а овощами.

В одной шотландской национальной сказке говорится, что хаггис – это небольшое животное, которое водится в Шотландии. У него длинные задние и короткие передние ножки, которые позволяют стоять на крутых холмах и не падать, или бегать по кругу вокруг горы, не спускаясь и не поднимаясь. Чтобы поймать его, нужно просто бежать навстречу. Кстати, многие американцы, мало знакомые с национальной шотландской кухней, считают, что хаггис это животное. Более того, в Соединенных Штатах Америки это блюдо запрещено, потому что в него входят легкие животных – в этой стране их нельзя продавать в качестве пищи. Поэтому туристы из Америки с интересом относятся к этому блюду, некоторые даже решаются его попробовать. Проще тем, кто приехал из таких стран, где субпродукты считаются обычной едой – ведь американцы не едят не только легкие, но и печень, сердца и все остальное. Да и выглядит хаггис очень уж непривлекательно, поэтому сложно заставить себя его попробовать. Русские относятся к этому блюду гораздо проще: что странного и необычного в бараньем желудке, набитом фаршем с ячменем?

Хаггис подается с картофелем и мелко порезанной брюквой. В ресторанах это блюдо часто подается не в виде колбаски, а как горка фарша с различными добавками. Но варят его неизменно в бараньем желудке.

Приготовить это национальное шотландское блюдо не так просто, но возможно. Для этого нужно найти свежий пустой бараний желудок и потроха овцы (то есть, сердце, легкие, печень, язык). Желудок тщательно промывают в холодной воде и оставляют отмокать на десять часов. Потроха варят на небольшом огне пару часов, пока они не станут мягкими. Остывшие потроха нужно прокрутить через мясорубку, смешать с овсянкой и добавить в этот фарш немного бульона, в котором они варились. После чего добавляется сало, соль и специи. Желудок фаршируют этой смесью, оставляя немного места, потому что овсянка разбухает. Потом желудок нужно завязать ниткой или зашить, и в нескольких местах проколоть иголкой. Хаггис варят в кипящей воде около трех часов или запекают в духовке.