Музыкой и видеоиграми начал интересоваться ещё в начальной школе. Первые деньги за сочинение мелодий стал получать уже в 16 лет. Профессиональная карьера Сакимото началась несколькими годами позднее, в 1988 году — тогда он начал работать свободным композитором, на заказ сочинять музыку и программировать для игр звуковые драйверы. Через пять лет, после создания саундтрека для игры Ogre Battle: March of the Black Queen, к нему пришла известность. В 1997 году Хитоси Сакимото перешёл на работу в компанию Square (ныне Square Enix), где работал над игрой Final Fantasy Tactics и добился благодаря ей мирового признания.
В 2002 году ушёл из Square и основал свою собственную звукозаписывающую студию под названием Basiscape, продолжив, тем не менее, работу над играми серии Final Fantasy. Basiscape включила в себя десять известных композиторов и стала крупнейшей в игровой индустрии независимой музыкальной компанией. Кроме написания саундтреков для видеоигр Сакимото также известен по участию в создании некоторых аниме и поп-альбомов. Его музыка исполняется многими симфоническими оркестрами по всему миру.
